Posibilidades del bambú (Guadua angustifolia Kunth) para la alimentación humana en la Sierra Nororiental de Puebla, México

Juan Francisco Aguirre Cadena, Benito Ramírez Valverde, Jorge Cadena Íñiguez, Laura Caso Barrera, José Pedro Juárez Sánchez, Daniel Claudio Martínez Carrera

Abstract


Introducción: Los brotes de bambú son una alternativa de comida vegetal no convencional ya que contiene 17 tipos de diferentes enzimas y más de 10 elementos minerales; también contiene un alto índice de fibra, vitaminas, aminoácidos, y es bajo en grasas. Sin embargo, contiene ácido cianhídrico (HCN) un compuesto toxico, que debe eliminarse de los brotes antes de su consumo. El objetivo de la investigación fue evaluar la posibilidad de consumo humano de brotes de G. angustifolia, evaluando su contenido de HCN, forma de reducirlo, y valores nutrimentales.

Método: Los análisis se realizaron en dos laboratorios; la cuantificación del HCN se realizó por el método propuesto por Hake y Bradbury, el cual consiste en tiras de papel impregnado de picrato que en presencia de HCN produce isopurpurina, la cual puede ser detectada por espectrofotometría. Para conocer la diferencia entre los tratamientos en la reducción de ácido cianhídrico se utilizó un diseño experimental completamente al azar. El análisis de tejido vegetal y bromatológico se realizó con los siguientes procedimientos: Grasa (Soxhlet,), Fibra cruda (Digestión ácida y alcalina), Nitrógeno (Micro Kjeldhal), Humedad y Cenizas (Gravimetría). El contenido de nutrientes, P y B (Colorimetría) y Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Zn y Cu (Espectrofotometría de absorción atómica).

Resultados: El contenido de HCN es más alto en brotes crudos y, disminuyó notablemente con los tiempos de cocción. Al hervir durante 15 minutos se redujo en 73 %; con 30 minutos fue del 93.64 % y durante 60 minutos disminuyó 98.7 %. Los componentes bromatológicos de brotes de bambú bajo diferentes tiempos de cocción presentan variaciones más contrastantes en el porcentaje de grasa, proteína y cenizas. La cantidad de grasa,  proteína y humedad aumentan de acuerdo al tiempo de hervor, la fibra cruda es mayor en brotes hervidos entre 15 y 30 minutos. El análisis nutrimental del tejido vegetal mostró que el P, K, Fe, Mn y Zn disminuyeron su contenido con el tiempo de cocción, mientras que el N, Ca, Mg, Na, B y Cu, incrementaron su porcentaje.

Conclusión: El bambú representa una alternativa de nutrición diferente, es una planta abundante, fácil de cosechar, no requiere  cuidados extensivos, representa además un alimento que cuenta con un alto contenido nutricional. Los brotes de bambú en forma cruda no son aptos para consumo humano, requiere de algún método para eliminar toxicidad; los brotes deben procesarse adecuadamente ya que contienen glucósidos cianogénicos tóxicos. El uso de tiempos de cocción adecuado elimina   la toxicidad  por reducción del compuesto cianogénico, conserva sus valores nutricionales y su consumo puede ser una alternativa accesible, económica y nutritiva en comunidades rurales de escasos recursos.


Keywords


brotes de bambú; ácido cianhídrico; cocción; alimento

References


Anderson J, Strong MF. 1983. The effect of fiber on nutrition of man. Ind J Nut Diet 81:279–285.

Anonnymous (2004). Cyanogenic glycosides in cassava and bamboo shoots, a human health risk assessment. Technical report series no. 28. Food Standards Australia New Zealand.

B.P.Bhatt, L.B.Singha, K.Singh, and M.S. Sachan, “Somecommercial edible bamboo species of North East India: production, indigenous uses, cost-bene t and management strategies. ”The Journal of the American Bamboo Society, vol. 17, no. 1, pp. 4–20, 2003.

Bhargava, A., Kumbhare, V., Srivastava, A., & Sahai, A. (1996). Bamboo parts and seeds for additional source of nutrition. Journal of Food Science and Technology, 33(2), 145-146.

Bhaskaran, B., Chilkunda, M, S., Jagadishchandra, T,S. 2015. Studies on nutritional and anti-nutritional composition of bambusa multiplex (lour.) Raeusch. Ex schult. International journal of pharma and bio sciences. 6(4): pp. 158 - 166

Bradbury JH, WD Holloway. 1998. Chemestry of Tropical Root Crops: Significance for Nutri-tion and Agriculture in the Pacific. Australian Center for International Agricultural Re-search (ACIAR) Monograph No. 6. 201 p.

Caasi-Lit MT, Mabesa LB, Candelaria RB. 2010a. Bamboo shoot resources of the Philippines: I. Edible bamboo and the current status of the local bamboo industry. Philippine Journal of Crop Science. 35(2): 54-68.

Caasi-Lit MT, Mabesa LB, Candelaria RB. 2010b. Bamboo shoot resources of the Philippines: II. Proximate Analysis, Cyanide Content, Shoot Characteristics and Sensory Evaluation of Local Bamboo Species. Philippine Journal of Crop Science. 35(3):31-40

Caasi-Lit Mt. 1999a. Bamboo Shoot as sustitute Vegetable during La Niña. Terminal Report pre-sented during the Review and Evaluation of El Niño R&D Program. November 1999. In-stitute of Plant Breeding, UP Los Baños, Collegue, Laguna (may be accesed from the file of Dr. MErdelyn T Caasi-Lit of the Institute of Plant Breeding). 16 p.

Caasi-Lit Mt. 1999b. Bamboo as food. In bamboo + coconut {Kawayan + Lubi}. Philippine co-conut Research and develpment foundation, Inc (PCRDF), Pasing City, 24 p.

Cagampang GB, Rodrigues FM. 1980. Methods of analysis for Screening Crops of Appropiate Qualities Analytical Services Laboratory, Institute of Plant Breeding, college of Agricul-ture, U.P. Los Baños, 8-9 p.

Chawla R, Patil GR. 2010. Soluble dietary fiber. Com Rev Food Sci Food Safety 9:178–196.

Ferreira, V. L. P., Yotsuyanagi, K., & Carvalho, C. R. L. (1995). Elimination of cyanogenic com-pounds from bamboo shoots (Dendrocalamus giganteus Munro). Tropical Science, 35, 342-346.

Gabarra, G, A. Ingesta de nutrientes: Conceptos y Recomendaciones Internacionales (2da parte). 2006. Nutrición Hospitalaria. (4): pp. 437-447

Giri SS, Janmejoy L. 2000. Effect of bamboo shoot fermentation and aging on nutritional and sensory qualities of soibum. J Food Sci Tech 37(4):423–426.

Gouado, I., Demasse, M.A., Etame, L.G., Meyimbo, O., Ruphine, S. Ejoh, A. y Fokue, E. 2011. Impact of three cooking methods (steaming, roasting on charcoal and frying) on the ß-carotene and vitamin C contents of plantain and sweet potato. American Journal of Food Technology. 6(11): 994-1001.

Haque, M. R., & Bradbury, J. H. (2002). Total cyanide determination of plants and foods using the picrate and acid hydrolysis methods. Food Chemistry, 77, 107-114.

INEGI (2010). Marco Geoestadístico 2010, versión 4.3. Compendio de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos. Hueytamalco, Puebla. Obtenido de: http://www.inegi.org.mx/geo/contenidos/topografia/compendio.aspx

Jeyaram K, Anand Singh T, Romi W, Ranjita Devi W, Mohendro Singh W, Dayanidhi H, Rajmuhon Singh N, Tamang JP. 2009. Traditional fermented foods of Manipur. Ind J Trad Know 8:115–121.

Midmore D. 1998. Culinary bamboo shoots. In: Hyde KW, editor. The new rural industries. Can-berra: Rural Industries Research and Development Corp. p 8.

Moller, B. L., & Seigler, D. S. (1999). Biosynthesis of cyanogenic glycosides, cyanolipids and related compounds. In B. K. Singh (Ed.), Plant amino acids biochemistry and biotechnol-ogy pp. 563- 609

Moncada-Rodríguez L.M., Gualdron, L. 2006. Retención de nutrientes en la cocción, freído y horneado de tres alimentos energéticos. Revista de Investigación. Vol. 6 (2). 179-187, pág.

Nirmala, C., Bisht, M, S., & Haorongbam. 2011. Nutritional Properties of bamboo shoots: Poten-tial and prospects for Utilization as health food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 10. Pp. 153-169.

Nongdam P., Tikenda, L. 2014. The nutritional Facts of Bamboo shoots and theri usage as im-portant traditional foods of Norheast India. Doi. 10.1155/2014/679073. International Scholarly Researches, Notices. Vol. 2014. Pág. 1-17.

Oude Griep LM, 2012. Raw and processed fruit and vegetable consumption and 10-year coro-nary heart disease incidence in a population-based cohort study in the Netherlands. PLoS One.5(10):e13609. P 6.

Pérez-García, N., Rueda-Gonzalez, M., Rojo-Martínez, G.E., Martínez-Ru´iz, R., Ramírez-Valverde, B., Júarez-Sánchez, P. 2009. El bambú (Bambusa spp.) Como sistema agrofores-tal: una alternativa de desarrollo mediante el pago por servicios ambientales en la sierra no-roriental del estado de puebla. Ra Ximhai, septiembre-diciembre, Vol. 5, Número 3. 335-346 pág.

Rodriguez EB, Maxima EF, Rodriguez-Amaya DB, Amaya-Farfan. 2006. Phytochemicals and functional foods. Current situation and prospect for developing countries. Seguranaca Al-imentar e Nutricional, Campinas 13(1):1–22.

Shi QT, Yang KS. 1992. Study on relationship between nutrients in bamboo shoots and human health. Proceedings of the International Symposium on Industrial Use of Bamboo. Inter-national Tropical Timber Organization and Chinese Academy, Beijing, China: Bamboo and its Use; p 338–346.

Singh, A., Singh, R. K., & Sureja, A. K. (2007). Cultural significance and diversities of ethnic foods of northeast India. Indian Journal of Traditional Knowledge, 6(1), p. 19.

Tripathi, Y. C. (1998). Food and nutrition potential of bamboo. MFP- News, 8(1), p.11.

V. Kumbhare and A. Bhargava. 2007. “Effect of processing on nutritional value of central Indian bamboo shoots. Part I,” Journal of Food Science, vol. 44, no. 3, pp. 935–936.

Viuda-Martos M, Lopez-Marcos MC, Fernandez-Lopez J, Sendr E, Lopez-Vargas, Perez-Alvarez. 2010. Role of dietary fibre in cardiovascular diseases: a review. Com Rev Food Sci Food Safety 9:240–248.




DOI: https://doi.org/10.21640/ns.v10i21.1425

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 Nova Scientia

Nova Scientia, year 10, issue 20, May – October 2018, is a biannual journal printed by the Universidad De La Salle Bajío, with its address: Av. Universidad 602, Col. Lomas del Campestre, C. P. 37150, León, Gto. México. Phone: (52) 477 214 3900, e-mail: http://nova_scientia.delasalle.edu.mx. Chief editor: Ph.D. Ramiro Rico Martínez. ISSN 2007 - 0705. Copyright for exclusive use No. 04-2008-092518225500/102, Diffusion rights via computer net 04 - 2008 – 121011584800-203 both granted by the Instituto Nacional del Derecho de Autor.

Editor responsible for updating this issue: Direction of Research Department of the Universidad De La Salle Bajío, last updated on May 25th, 2018.